Le vin en Afrique du Sud : nectar des dieux ?

Le vin sud-africain par plusieurs approches :

• Initiation à la dégustation
• Vignoble sud-africain
• Cépage Pinotage

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Initiation à la dégustation

Savoir déguster un vin demande certaines connaissances simples faisant appel à nos sens. Il s’agit de mettre des mots sur les sensations que procure le vin. Les mots-clés :
– Regarder - Sentir - Goûter - Partager !

LA VUE : - L’œil est le premier sollicité dans les diverses étapes de la dégustation.
Pour bien percevoir la robe du vin (couleur), l’observer sur un fond blanc. L’intensité de la robe provient, entre autres, des pigments colorants (anthocyanes) diffusés par le cépage lors de la macération. Le reflet autour de l’anneau (ou disque) du vin renseigne sur la maturité, sa richesse en tanins. En effet, la robe du vin évolue avec l’âge. Un vin rouge jeune, violacé, évolue vers le rouge orangé puis prend des teintes tuilées, tout en perdant de son intensité. Les blancs secs prennent avec l’âge des teintes dorées et les liquoreux des reflets ambrés.

Pour étudier l’éclat (ou brillance) et la transparence (ou limpidité), placer le verre près d’une source lumineuse et observer le reflet de la lumière à la surface du vin. La brillance est liée à l’état du raisin et au niveau d’acidité du vin. En évoluant le vin perd son acidité et sa brillance diminue. L’absence de trouble ou de dépôt donne un vin limpide, cristallin.

La fluidité (ou viscosité) : Les jambes (ou larmes) du vin qui se forment sur la paroi du verre sont un indice du taux d’alcool (éthanol), du glycérol (gras) dans le vin : plus les jambes sont abondantes plus la teneur en glycérol/éthanol est importante. La vitesse de leur écoulement donne un indice du taux de sucre résiduel dans le vin : si les jambes sont lentes à s’écouler, c’est qu’il est très présent.

L’ODORAT : - Le nez se met maintenant en action pour découvrir les arômes. C’est l’étape la plus importante de la dégustation. On distingue alors « le nez » du vin qui se déroule en 2 temps :
–  Le « premier nez » : Pour ressentir le caractère général du vin, sentir le dessus du verre. Se dégagent alors les « arômes primaires » qui proviennent du raisin (cépage).
–  Le « second nez » : plonger généreusement le nez dans le verre. On distingue les « arômes secondaires » provenant de la fermentation alcoolique. Leur intensité dépend de la richesse en sucre des raisins.
–  Les « arômes tertiaires » ou « bouquet » proviennent du terroiret de l’évolutiondu vin.

Les arômes les plus fréquents sont expliqués dans la "roue des arômes".

LE GOUT : Interviennent à présent la langue et le palais.
Le palais perçoit la chaleur et la richesse alcoolique du vin, mais nos papilles gustatives étant situées sur la langue, c’est elle qui perçoit les arômes, tanins et aussi les 4 saveurs élémentaires : sucré (pointe) – acide (bords latéraux) – amer (arrière) – salé (tiers antérieur).

Prendre en bouche une petite gorgée de vin et aspirer un peu d’air ce qui facilite la répartition des arômes : c’est « l’attaque ». Faire circuler le vin pendant quelques secondes afin de laisser au cerveau le temps d’analyser les différentes sensations. Une fois le vin avalé, observer le temps que persistent les arômes en bouche : c’est la « longueur en bouche » ou PAI (persistance aromatique intense) qui se mesure en secondes ou « caudalies ». La PAI est synonyme de qualité du vin.
Lorsque l’œil, le nez et la bouche ont terminé leur analyse, on peut dire si le vin est « équilibré », c’est à dire si, pour les rouges, les tanins, l’acidité et l’alcool sont en harmonie et pour les blancs le moelleux (ou sucré) l’acide et l’alcool.

Chacune des étapes précédentes nous a apporté des précisions sur le vin dégusté.

–  L’analyse visuellea donné des informations sur l’âge du vin et sa richesse en alcool,
–  L’analyse olfactivesur son potentiel d’évolution et un éventuel défaut,
–  L’analyse gustativesa qualité, son équilibreet son potentiel d’évolution.
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Vignoble sud-africain

HISTOIRE :

Le vignoble sud-africain est l’un des plus vieux du "nouveau monde". Les colons hollandais plantèrent les premiers vignobles au milieu du XVII^ème siècle. Le premier vin fut ainsi produit en 1659. Il était alors principalement vendu aux bateaux qui relâchaient au Cap pour se ravitailler en produits frais, sur la route des Indes. En 1688, l’arrivée de réfugiés Huguenots fuyant les persécutions en France, a contribué au développement de la viticulture dans la région du Cap.
Au XVIII^e siècle, le célèbre Vin de Constance (vin doux, liquoreux, très apprécié des Cours européennes) produit à Constantia dans la région du Cap, était vendu aux enchères sur les marchés d’Amsterdam. La crise du phylloxéra mis hélas fin à ce mythe.
Jusqu’en 1994 l’Afrique du Sud végètera et ce n’est vraiment qu’à la fin de l’apartheid qu’un vent de réforme va souffler sur le pays et sur la filière viticole grâce au replantage de cépages nobles, à des méthodes de vinification modernes et à la volonté de produire des vins de qualité.

GEOLOGIE :

L’Afrique du Sud possède une grande diversité géologique. L’argile cède souvent la place au calcaire mais aussi au granit, au grès, aux schistes.

CLIMAT :

Le climat de la région du Cap est de type méditerranéen avec des étés très chauds, secs mais tempéré par les courants maritimes venus de l’antarctique et par les vents. On peut y distinguer deux influences différentes :

• Maritime : comme Walker Bay plus frais. vignobles de prédilection des cépages blancs. La pluviométrie annuelle peut dépasser les 1 000 mm.
• Continentale : comme les vignobles de Stellenbosch, Paarl, Wellington, Robertson et Worcester… Les vignes sont à flanc de montagne jusqu’à 600 m d’altitude afin de rechercher de la fraîcheur. Lors des fréquentes vagues de chaleurs, les températures peuvent dépasser les 40°C. La pluviométrie peut varier de 280 mm à Worcester à 600 mm à Stellenbosch.

CEPAGES :

Depuis 15 ans et l’ouverture de l’Afrique du Sud sur le monde, son encépagement a été profondément modifié et a été marqué par l’arrivée des variétés rouges et internationales.
Le pourcentage planté en Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Chardonnay et Sauvignon Blanc est passé de 3 %, du temps de l’apartheid, à 36 % de l’encépagement total aujourd’hui.
Le Pinotage, un métis de Pinot Noir et de Cinsault, créé en 1925 à l’université de Stellenbosch, reste l’originalité sud-africaine. C’est un cépage de caractère qui, bien maîtrisé, sait donner un vin superbe aux tannins élégants et aux arômes sauvages.
Les 5 variétés les plus plantées par ordre d’importance sont :

• le Chenin (18.8%), l’un des fleuron de l’Afrique du Sud. Ici ce grand cépage de la Loire (Anjou) prend des expressions uniques.
• le Cabernet Sauvignon (13.4%), cépage bordelais qui excelle en Afrique du Sud. Un climat et des sols variés donnent des vins profonds aux arômes de fruits noirs allant jusqu’aux notes de tabac.
• le Colombard (11.3%), en progression ces dernières années pour des vins de pays aromatiques.
• le Chardonnay (7.8%), fait une belle percée. La maîtrise de la barrique et des techniques bourguignonnes sont remarquables pour présenter des vins aux charmes uniques et aux notes fruitées.
• le Sauvignon Blanc (7.5%), connaît une réussite fulgurante. Il donne des vins expressifs, vifs et rafraîchissants avec des accents très aromatiques dans les régions les plus fraiches sensibles aux influences maritimes (Walker Bay, Elgin).

LES REGIONS :

L’Afrique du Sud possède un régime officiel d’Appellation d’Origine "Wine of Origin" (W.O.) instauré à partir de 1972. Il vise à certifier l’origine des vins, ainsi que leur composition dans le cas des vins "de cépage". (dont l’étiquette comporte la mention d’un cépage).
Un vin portant la mention "Wine of Origin" doit être fait à 100% de raisins cultivés dans l’aire de production indiquée.
Selon la dimension du territoire concerné , WO délimite le vignoble en :

• "Geographical Units", (grandes régions du pays),
• Régions, 5 grands territoires vinicoles : Coastal Region, Boberg region, Breed River Region, Orange River Region,
• Districts, 10 petites régions comprenant plusieurs types de terroirs comme Stellenbosch, Paarl, Constantia, Durbanville, Worcester...
• domaines, les Wards, 90 terroirs distinctifs par leur sol et leur climat : Franschhoek, Helderberg....

95% des vins sud-africains sont produits dans la province du Cap, Western Cape.
En 2015, le vin primé comme meilleur vin blanc du monde était un Chenin du district de Stellenbosch, de la maison Kleine Zalze.
En 2013, l’Afrique du Sud occupe le 12^ème rang mondial pour la superficie avec 132 000 ha de vignes et le 7^ème rang en volume de production avec 915 millions de litres. Cette même année, les vignerons d’Afrique du Sud ont exporté 526 millions de litres, en battant le précédent record de 2012 de 26%.
Aujourd’hui la viticulture sud-africaine est une viticulture moderne, menée par une génération de producteurs experts, enthousiastes, soucieux de l’équilibre naturel de leur sol qui s’appuient sur des traditions ancestrales pour affronter la compétition mondiale et exporter sur l’ensemble des marchés mondiaux.
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Cépage Pinotage

Identification/Origine : Quand Abraham Perold crée un croisement entre le Pinot Noir et le Cinsault en 1925, il est loin de penser qu’avec ce cépage il va devenir célèbre. Il choisi de l’appeler Pinotage pour rappeler à la fois le Pinot Noir et l’Hermitage qui est le nom usuel du Cinsault dans le vignoble sud-africain. Perold, chercheur à l’université de Stellenbosch au cœur des vignes sud-africaines compte sur la robustesse de l’Hermitage et la finesse du Pinot Noir pour créer un beau cépage. Depuis, le pinotage a été multiplié en Afrique, en Nouvelle Zélande, en Australie, aux Etats unis (Californie), au Canada, au Brésil, en Israël. En France, il n’est pratiquement pas connu, inscrit cependant au catalogue officiel des variétés de vigne de cuve.

Description : grappes petites à moyennes, cylindro-coniques, plus ou moins compactes. Baies petites à moyennes, ovoïdes, peau épaisse pruinée d’un beau noir bleuté, chair juteuse croquante à saveur simple. Le feuillage rougit complètement à l’automne.

Aptitudes de production : débourrement précoce. Affectionne tout particulièrement les terres de coteaux bien exposées, profondes et fraîches. Vigueur moyenne, très fertile. Moyennement résistant à l’oïdium et au mildiou, plus ou moins résistant aux différentes autres maladies y compris la pourriture grise. Maturité précoce (fin août).

Type de Vin/Arômes : Le Pinotage est un cépage qui se révèle complexe avec un large bouquet aromatique variant des fruits noirs, à la noix de coco en passant par des notes épicées (vanille), poivrées, empyreumatiques voire fumées.
Le vin est puissant, corsé, avec une belle couleur pourpre foncé. Avec un peu de garde les tannins s’arrondissent et offre un beau moelleux. La mode est aujourd’hui à ce que les sud-africains appellent le coffee pinotage qui est un Pinotage avec des arômes de café très prononcés. A noter que ce cépage est digne d’intérêt pour la production de vins rosés originaux en tenant compte qu’il leur apporte un goût particulier plaisant à découvrir.

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